Een aantal van ’s werelds meest bekende wijnen ondergaan sur lie rijping, maar wat is dit eigenlijk? En wat doet het moet smaak en textuur?
De sur lie rijping (ofwel rijping op de droesem) is een belangrijk hulpmiddel van een wijnmaker. Het is inmiddels onderdeel van het karakter van wijnen, maar ook van appellaties en wijnstijlen. Maar wat is de droesem en hoe beïnvloedt dit de wijnstijl?
Wat is droesem?
We gaan van sur lie naar droesem, maar wat betekenen deze woorden? Dit is de drap van vaste stoffen die in de wijn achterblijven na de fermentatie. De droesem kan bestaan uit druifeigen stoffen wijnkristal, wijnsteenzuur, kleurstoffen, gistcellen en tannine. Het kan een bittere zanderige smaak geven.
De stoffen slaan neer op het laagste punt van het fust of de wijnfles door de zwaartekracht. Wijnflessen die liggend worden bewaard, kunnen over de lengte van de fles een spoor hiervan vertonen. Wanneer men de fles rechtop zet, zal eventuele droesem door de wijn gaan zweven. Daarom dient men de fles met wijn een dag tevoren rechtop te zetten waardoor het droesem zich rond de ziel van de fles zal verzamelen.
De rol van gistcellen
Voordat we naar de rol van gistcellen en bezinksel kijken, willen we eerst duidelijk maken dat er twee soorten ”lie” zijn, grove lie en fijne lie. Indien een wijn grove lie heeft, is deze wijn niet gefilterd en/of geklaard waardoor alle vaste delen nog in de wijn aanwezig zijn. Denk hierbij aan gistcellen, stokjes, pitjes, schil en dergelijke. Deze kunnen leiden tot ongewenste aroma’s en smaken. Bij fijne lie zijn de grote vaste delen uitgefilterd. Doordat dit kleiner is, duurt het ook langer voor het neergeslagen is. Deze lie is juist van belang, omdat dit gewenste aroma’s kan sturen.
Het feit dat wijn lie heeft, wilt niets zeggen over de kwaliteit van de wijn, maar meer over de wijnmaaktechniek die is toegepast.
Vanzelfsprekend heeft grove droesem meer invloed op de wijnstijl, waardoor deze eerder in het proces eruit zal worden gefilterd. Daarnaast is de meeste wijnen gemaakt voor directe consumptie, waardoor langdurige rijping een mindere rol speelt. Maar wat gebeurd er wanneer je de wijn wel voor een langere tijd in contact laat met haar droesem?
Gist transformatie
Wanneer de wijnmaker de rijping goed gecontroleerd, kan droesem meerdere smaak- textuur- en structurele voordelen opleveren.
Droesem bestaat grotendeels uit gistcellen, en deze ondergaan een proces van autolyse. Dit wil zeggen dat de eigen enzymen de interne structuur van gistcellen vernietigt. Hier komen suikers en peptiden (een verbinding van een klein aantal aminozuren die een zoete smaak geven) vrij. En die geven de textuur aan de wijn ofwel het boterachtige mondgevoel. Terwijl andere eiwitten zich binden met de tannine (voor rode wijn) die een fluweelachtige structuur geven.
Ook doordat wijnmakers meer begrip hebben hoe wijn chemisch beter gecontroleerd kan worden, verminderd de neerslag van droesem en bevordert de eiwitstabiliteit. Door grove droesem vroegtijdig te verwijderen (filteren), remt de wijnmaker het vrijkomen van zwavelverbindingen en reducerende enzymen. Wanneer deze teveel vrijkomen, ontstaat er de onaangename oxidatie aroma’s in wijn.
Ook het doorroeren van de droesem (battonage genaamd) geeft hetzelfde resultaat. Maar ook bijkomende voordelen zijn dat een groter deel van de vloeistof in contact komt met zuurstof en doordat een groter deel van de vloeistof en de droesem met elkaar in contact komen, een beter impact op de structuur van de wijn wordt bereikt.
Het effect van sur lie rijping
Maar hoe kan je sur lie rijping nu proeven in de wijn? De droesem stimuleert ook de malolactische fermentatie, omdat ze dienen als voedingsstoffen voor de melkzuurbacterieën die de MLF stimuleren. Daardoor versterkt de droesem indirect de romigheid waar we al eerder naar refereerden. Naast deze romigheid, zijn ook de volgende smaken typerend. Denk hierbij aan acacia, havermoutkoekjes, brioche, brooddeeg en geroosterde noten. Deze smaken zijn het resultaat van aanwezige complexe eiwitmoleculen.
Champagne, Muscadet, Bourgondische Chardonnay
Één van de meest bekende regio’s waar sur lie rijping in de wijnwetgeving ligt vast gelegd is toch wel Champagne. Maar eigenlijk alle mousserende wijn die volgens de klassieke methode worden geproduceerd (denk aan Cava en Franciacorta) hebben sur lie rijping als vereiste. Dit verklaart de uitgesproken smaak van broodachtige en nootachtige aroma’s in deze wijnen. Maar ook Muscadet of Sancerre uit de Loire en Bourgondische Chardonnay’s (of op Bourgondische Chardonnay geïnspireerde wijnen) zijn goede voorbeelden.
Neem bijvoorbeeld Henri Bourgois’s Sancerre les Baronnes. Een hele delicate wijn met fris fruit en dankzij de sur lie rijping heeft de wijn een geweldige textuur. Bij ons verkrijgbaar voor slechts € 25.49.
