Wijnmakers gebruiken vaten voor allerlei doeleinden tijdens het wijnmaakproces. Deze vaten zijn in vele soorten en maten en meer. Denk aan hout of RVS, Amerikaans of Frans eiken of een barrique, tonneau of foudre. Wat betekent dit allemaal, wat is de impact op de wijn van het gebruik van deze verschillende vaten? Laten we daar eens induiken.
Wat is een vat
Maar laten we eens bij het begin beginnen. Wat is nu eigenlijk een wijnvat? Er zijn veel termen voor wijn vaten en hierboven zijn er al een aantal genoemd. De verschillen tussen al deze vaten komen we later op terug. De belangrijkste reden om een vat te gebruiken is het proces van micro-oxygenatie. Dit betekent dat een kleine hoeveelheid lucht (en dus zuurstof) door de houtvezels kan komen en de wijn in het vat kan verzachten of verouderen.
Het gebruik van houten wijn vaten gaat terug naar de Egyptische oudheid. Er zijn muurschilderingen gevonden die uit 2600 voor Christus dateren van een vat dat gebruikt werd voor het opslaan van tarwe. Ook zijn er aanwijzingen van het gebruik van vaten voor het bewaren van wijn in het oude Babylon, in de ijzertijd in Groot Brittanië, in Gallië en natuurlijk het oude Rome.
Traditioneel is een wijnvat cilindervormig en bestaat uit vier onderdelen. Kuipers maken en roosteren zo een vat. Dit roosteren (of “toasten”) beïnvloedt de smaak die het vat afgeeft aan de wijn. Van een ruw houten smaak transformeert dit naar kruiden en vanille aroma’s. Het roosteren helpt namelijk om vanilline vrij te maken uit de cellulose in het hout. Daarnaast helpt het roosteren de tannine verzachten in de wijn, maar nog belangrijker, het hout kan in een vorm gebogen worden. Ongeroosterd hout kan weliswaar tannine, structuur en textuur toevoegen aan wijn en zelfs de kleur stabiliseren, maar geeft als effect ook dat ruwe houttonen als zaagsel en gekonfijte kokosnoot als aroma’s worden toegevoegd. Tenslotte helpt de oxygenatie dat de zuurstof een verbinding aangaat met de wijn (oxidatie genaamd). Lichte oxidatie ziet men als de belangrijke bron voor het kunnen bewaren van wijn. Teveel oxidatie levert een fout in de wijn op.
De delen van een vat
Een vat bestaat dus uit een aantal onderdelen: de duigen, de hoepels, de koppen en de stoppen.
De duigen zijn de lange houten planken die het lichaam van de ton vormen. Afhankelijk van de kuiper zitten er over het algemeen tussen de 28 en 32 duigen in een typisch vat van 225 liter.
Hoepels zijn in het verleden gemaakt van gevormd of gebogen hout, maar in de meeste moderne gevallen zijn ze gemaakt van staal of aluminium. De hoepels gaan meestal rond de duigen en houden ze op hun plaats. Er zijn meestal tussen de zes en acht hoepels op een standaard barriquevat, afhankelijk van de kuiper.
De koppen zijn het ronde deel van de loop aan beide uiteinden. Ze zijn gemaakt van duigen en op maat gesneden om in elke loop te passen met behulp van een tand-in-groefmethode om ze op hun plaats te houden. . Overigens is het vrij gebruikelijk dat koppen (boven- en onderkant van een vat) van ongeroosterd hout is gemaakt. Vaak zijn deze wel uitgehard om de invloed van onbewerkt hout te verzachten en te helpen een betere afdichting te bieden.
Natuurlijk bevat een vat ook een gat, waardoor het vat gevuld of geleegd wordt. Daarnaast gebruiken wijnmakers dit gat ook voor battonage, ofwel het doorroeren van de wijn en haar droesem. Dit gat noemt men ook wel “bunghole”. Om het gat te stoppen, gebruikt men een plug, die meestal gemaakt is van siliconen in de moderne wijnbereidingen wordt ook “stop” genoemd.
Herkomst van houten vaten
Hout vinden we natuurlijk overal, maar niet elke hout soort is geschikt voor wijnvaten. Het hout moet relatief waterdicht zijn, want je wilt niet dat de wijn weglekt. Daarnaast moet het bewerkt kunnen worden, het mag de gewenste smaken afgeven en relatief snel groeien. Vandaar dat de verschillende eikvarianten zeer geschikt houtsoorten zijn om vaten te maken, maar er zijn er meer. Denk aan kastanje en acacia. Maar kastanje, dat wel eens gebruikt wordt in de Rhône, Beaujolais, Italië en Portugal, geeft relatief veel tannine af en is meer poreus. Terwijl in Oostenrijk en Kroatië geëxperimenteerd wordt met acacia hout. Ook deze is meer poreus dan eikenhout, waardoor er meer wijn “weglekt”. Dennenhout en eucalyptus zijn ook gebruikt geweest, maar geven teveel vreemde aroma’s af. Maar ook binnen de eikenfamilie is niet alles mogelijk. Rode eik is bijvoorbeeld ook te poreus. Maar witte eik is bijzonder geschikt.
Binnen de witte eik zijn er drie varianten: Frans eiken, Slavisch eiken en Amerikaans eiken.
Frans eiken
Frans is eigenlijk de standaard dankzij goed bos management, waardoor de beschikbaarheid goed is. Het waren de Galliërs die begonnen met wijn te bewaren (en transporteren) op eikenhouten vaten, en dat principe geldt nog steeds vandaag de dag. Frans eiken geeft een subtiele houtsmaak (lees vanille) aan de wijn.
Slavisch eiken
Oost-Europees eiken, vooral uit Polen, de Baltische staten en Rusland, was voor de Tweede Wereldoorlog een belangrijke bron voor de wijnindustrie. Maar door slecht bosmanagement is de kwaliteit van de bomen achteruit gegaan. Op het moment kijkt men naar eikenhout uit Hongarije, Kroatië, Servië en Bosnië. Het grote voordeel is de veel lagere prijs, maar helaas is kwaliteit nog twijfelachtig. Doordat het hout een strakkere nerf heeft dan Frans eiken geeft het veel minder tannine af. Hierdoor is het een goede match met tanninerijke druiven als Nebbiolo.
Amerikaans eiken
Tot slot het Amerikaans eiken. Amerika heeft één van de grootste voorraad eikenbos ter wereld. Vooral Noord- en Zuid Amerika, Australië en Spanje gebruiken Amerikaans eikenhout. Dit hout heeft over het algemeen een krachtiger, meer uitgesproken vanille smaak dan Europees eikenhout.
Size matters
De grootte van vaten heeft op meer betrekking dan alleen volume. De hoeveelheid oppervlakte die in contact komt met het hout heeft op verschillende manieren invloed op wijn. Er zijn kleinere vaten tot ongeveer 300 liter en grote vaten van 500 liter en meer.
Kleine vaten hebben meer invloed op de wijn in het vat, simpel omdat meer wijn in direct contact komt met het hout. Dit kan de aanzienlijke aanwezigheid van aroma’s verklaren, vooral wanneer nieuw hout is gebruikt. Dit kunnen aroma’s van vanille, karamel of kruiden opleveren. Daarnaast kan kleine vaten de wijn sneller laten rijpen omdat meer wijn in aanraking komt met zuurstof. Dit leidt tot rondere en meer gestructureerde wijnen met zachtere tannine. Voorbeelden van kleine vaten zijn barrique (225lt) die vooral bekend in Bordeaux en Bourgogne, sigaar (265-300lt) vooral gebruikt in Amerika en Spanje, een puncheon (550lt) en een tonneau (900lt).
In grotere vaten heeft minder wijnoppervlakte aanraking met hout. Dit vermindert dus de invloed van hout op de wijn en krijg je meer fruitgedreven wijnen. En doordat de wijn minder snel rijpt op grote vaten behoudt de wijn meer fris- en fruitigheid. Voorbeelden zijn de Duitse fuder (afhankelijk van de regio 960lt in Moezel, 900lt in Franken, 1.000lt in Rheinpfalz en 1.500lt in Baden), Frans foudre (varieert per regio, maar vanaf 1.000lt) en Italiaanse botte (varieert tussen 1.500 en 10.000lt).
Conclusie
Het gebruik van vaten geeft meer invloed op wijn dan alleen smaak. De afgifte van zuurstof is een belangrijke voorwaarde voor het rijpen van de wijn (élevage), en gaf in het verleden de mogelijkheid om wijn te vervoeren. Maar ook de mate van toasten (roosteren) van de vaten of het gebruik van nieuwe of bestaande vaten zorgen voor verschillende invloeden op de wijn. Dit zijn keuzes voor de wijnmaker om de uiteindelijke wijn te vormen.