De lente is gearriveerd met soms erg hoge temperaturen. We zien de lammetjes weer dartelen in de wei en ik kan het niet nalaten om te overdenken welke groenten en goede wijn prima past bij het zacht lamsvlees.
Laten we ons eens verdiepen in lekkere lamsgerechten en natuurlijk welke wijn er geschonken kan worden naast dit overheerlijk gerecht.
Combineren van spijs en wijn
Het combineren van gerechten en wijn is zeer suggestief en in grote mate afhankelijk van persoonlijke voorkeuren. Maar de truc is hoe de wijn en het gerecht elkaar kunnen versterken. Slechte combinaties vallen vaak niet op, maar een goede combinatie herken je onmiddellijk. Een goed gekozen wijn versterkt de smaken in het gerecht, terwijl het gerecht weer andere smaken los maken in de wijn. De juiste keuze voor wijn begint met kennis over wijn.
Zelf kan je natuurlijk ook wat grondwerk verrichten. Bedenk eens goed hoe het gerecht smaak technisch in elkaar steekt. Het denken in smaakprofielen is van groot belang. Heeft het gerecht een zoete of juist bittere smaak, is het zuur of zout, of is er sprake van umami. Zie hiervoor ook ons artikel over het proeven van wijn. Daarnaast beoordeel of de smaken van het gerecht uitgesproken of subtiel zijn. Eenmaal naast een subtiel gerecht zal een uitgesproken wijn de smaak helemaal overheersen. Een andere vraag die je je kan stellen is of de smaak groen of juist aards is – dit laatste neigt naar meer umamirijke gerechten.
Om tot een goede wijnkeuze te komen kan je dit zelf helemaal uitpluizen, maar natuurlijk staan wij klaar om u te assisteren. Neem gewoon even contact op via de website.
Structuur van zacht lamsvlees
Lam heeft een delicate structuur en is uitgesproken van smaak en vet. Daarom is het van belang dat je een wijn kiest met een goede zuurgraad. Denk hierbij aan een Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Syrah of Sangiovese. Maar de keuze is ook afhankelijk van de bereidingswijze.
Houdt er rekening mee dat tannine nodig is om vetten af te breken, waardoor er een soepelere smaakbeleving ontstaat. Daarom past een wijn met gemiddeld tot hoge tannine goed bij een rijk lamsgerecht. Daarentegen brengt fruitgedreven wijn frisheid in het gerecht en creëert daarmee een mooi contrast met het zacht, goede lamsvlees. Oudere wijnen hebben over het algemeen een complexer smaakprofiel en zijn daarom een betere match met simpelere lamsgerechten terwijl jonge fruitige wijnen goed gaan met een kruidige bereiding.
Gegrild lamsvlees
Een mooi rosé gegrilde stuk lamsvlees met niet teveel saus gaat heel goed met een wijn van lichte tot gemiddelde body. Denk hierbij aan een jonge Pinot Noir, zoals Domaine Thénard. Wanneer het vlees meer gegaard is en dus medium of well-done, komt een Cabernet Sauvignon gedreven wijn (maar niet te zwaar!) met een goede tannine structuur en zuurgraad beter tot haar uitdrukking. Ook een mooie kruidige Syrah uit de noordelijke Rhône is een goede partner, zoals onze Boutinot. Dat is omdat het vlees rijker van smaak is en minder mals. Daarom past een vollere rode wijn beter bij dit vlees.
Langzaam gegaarde lamschouder of lamskotelet
Een ander heel mooi gerecht is een langzaam gegaarde lamschouder. Deze gaat gepaard met een mooie bijgaande (wijn)saus. Delicaatheid speelt hierbij een rol. Een wijn met een goede zuurgraad en veel fruitzoetheid is van belang. Denk hierbij aan een Pinot Noir uit Nieuw Zeeland of een Chateauneuf-du-Pape. Houd je van steviger, denk dan aan een Argentijnse Malbec of Chileense Carmenère. Maar pas op, een te zware wijn kan makkelijk de lamschouder gaan overheersen, kies dan dus voor wijnen hoger uit de Andes.
Een lamschouder die provinciaals bereid is (dus met knoflook en rozemarijn) is een bijzonder klassiek gerecht. Daar hoort dan ook een klassieke wijn bij, denk hierbij wederom aan een verfijnde Cabernet Sauvignon uit de Bordeaux of een Tempranillo uit de Rioja. Wil je experimenteren, probeer dan eens een stevige, kruidige rosé uit de Provence, een mooie rode Chateauneuf-du-Pape, een fruitige Alentejo uit Portugal of een mooie Montepulciano d’Abruzzo. Neem bijvoorbeeld onze Esporao Reserve Red.
Lamskotelet ligt ook dicht bij bot maar is vaak vettiger. Daarom is dit gerecht goed te combineren met een tanninerijke wijn met een goede fruitigheid en frisheid. Neem bijvoorbeeld een Barolo of Barbaresco. Een alternatief is een Brunello di Montalcino.
Lamsrack
Een lamsrack is steviger vlees met meer smaak omdat het dichterbij het bot zit. Daarom is bij een doorbakken lamsrack de combinatie met een vollere rode wijn, zoals een Pauillac een zeer goede keuze. Daarentegen vindt men een rosé gebakken lamsrack vaak lekkerder. Een iets lichtere wijn is dan beter op zijn plaats denk wederom aan een Pinot Noir uit de Bourgogne, zoals onze Domaine Thénard. Wil je eens iets anders, probeer eens een Mencia uit Castilla y Leon en wil je echt out of the box, overweeg een rosé champagne of een volle Gewürztraminer uit de Elzas.