Met nieuwjaar om de hoek is de interesse in mousserende wijn natuurlijk groter. Hoewel ik van mening ben dat Champagne of Cava (of enig andere mousserende wijn) natuurlijk niet uitsluitend voor Nieuwjaar is. We zouden elke dag moeten vieren en mousserende wijn geeft daar een speciaal tintje aan. Maar ondanks de hogere interesse aan het eind van het jaar, rommelt het in DO Cava en zijn er velerlei uitdagingen.
Wat is Cava
Plat gezegd is Cava de Spaanse tegenhanger van de Franse Champagne. Het is op dezelfde wijze geproduceerd, maar met andere druivenrassen. Wanneer je een mousserende wijn onder de €20 drinkt, is de kans groot dat het Cava of Prosecco (de Italiaanse mousserende wijn) is. Een Cava is over het algemeen genomen fris, vol met citrusfruit en hartig, maar elke druivensoort voegt haar eigen signatuur toe.
- Macabeo (wit): ook bekend als Viura, is de belangrijkste druif voor Cava. En staat ook veruit het meest aangeplant (37% in 2022).Het heeft bloemige aroma’s met een citroenachtige smaak en een lichte bittere afdronk dat doet denken aan groene amandelen.
- Xarel-lo (wit): staat op de tweede plaats qua aanplant (27%) en is veel aromatischer met rijke bloemige aroma’s en peer/meloenachtige tonen. Wijnen zijn complexer en hebben een pittige zuurgraad dat tevens de rijpingsperiode kan verlengen.
- Parelleda (wit): met 19% de derde qua aanplant brengt Parelleda delicate citrusachtig en witte bloementonen. Terwijl de lagere zuurgraad zachtheid en balans bijdragen.
Maar ook komt Chardonnay, Malvasia, Garnacha, Monastrell, Trepat en Pinot Noir voor.
Hoewel er cava producenten zijn die wijngaarden bezitten, komt het merendeel van de druiven van duizenden kleine wijnboeren – eigenlijk een soortgelijke methode als in de Champagne.
Wat is DO Cava
Laten we weer even terug gaan, wat is DO Cava nu precies? Dit kan je toch wel een bijzondere denominación de origen (ofwel beschermde herkomstaanduiding of appellatie) noemen. Het gaat namelijk niet om een specifieke streek. Hoewel 95% van alle Cava uit Catalonië komt, en zelfs 86% uit Penedès, mag mousserende wijn uit Rioja, Extremadura en Valencia ook Cava genoemd worden. Vanuit marketing oogpunt is het handig om één “merk” neer te zetten. Maar sinds de jaren 70 (dat Cava gelanceerd is), is er veel veranderd in werkwijze en kwaliteit.
Een wijn mag zich rekenen tot DO Cava wanneer de gemaakt is van bovengenoemde druivenrassen met een maximale oogst van 12.000kg per hectare, tweede vergisting op fles plaats vindt en de minimale rijping 9 maanden is.
Classificatie o.b.v. rijping
Nu zijn ook twee nieuwe categorieën geïntroduceerd: Cava de Guarda en Guarda Superior. Feitelijk is Cava de Guarda de standaard Cava met een standaard rijpingstijd in de kelder van minimaal 9 maanden. De aanvullende eis voor Cava de Guarda Superior is dat de druiven biologisch geteeld moeten zijn.
Een Cava de Guarda Superior is gelabeld als Reserva bij een minimale rijping van 18 maanden. Bij 30 maanden rijpen mag de wijn Gran Reserva genoemd worden of de zeer prestigieuze Cava de Paraje Calificado bij een leeftijd van meer dan 36 maanden.
Restsuiker
Daarnaast is er een indeling op restsuiker – gelijk met Champagne.
Bij het label Brut Nature is er geen suiker toegevoegd. Dit is Cava in haar meest pure vorm. Het is een verfrissende aperitief en is een goed gezelschap voor elke gang. Vooral wanneer het gerecht zout of vettigheid bevat.
Bij Cava Extra Brut is maximaal 6 gram suiker per liter in de dosage toegevoegd. Dit kleine vleugje zoetheid vergroot de veelzijdigheid, waardoor het ideaal is om te combineren met gerechten met een hogere zuurgraad of bitterheid.
Met een aangenaam mondgevoel bevat Cava Brut een iets grotere hoeveelheid toegevoegde suikers in de dosering. De uitgebalanceerde zuurgraad van het product betekent dat deze (nog steeds relatief) kleine hoeveelheid suiker nauwelijks merkbaar is. Ideaal bij de Aziatische keuken.
De Cava Extra Seco kan je herkennen aan het zwaardere mondgevoel doordat er net iets meer suiker toegevoegd mag worden. Gaat goed samen met desserts of een kaasplankje.
Vanaf een restsuiker met 17 gram/lt komen we in het meer zoete segment terecht voor een Seco. Bij 32 tot 50 gram /lt suiker een Semi Seco en 50+ gram/lt de Dulce. Deze zijn ideaal als dessert wijn wanneer je iets anders wilt.
Het label Brut Nature, Extra Brut en Brut mogen binnen alle 4 categorieën gebruikt worden. Terwijl de meer zoete Cava’s alleen binnen de categorie Cava (Cava de Guarda) of Reserva (Guarda Superior) gebruikt worden.
Herkomstbenamingen binnen DO Cava
Om sommige uitdagingen het hoofd te bieden, wilt men de DO Cava hervormen. Er zijn in 2020 vier individuele herkomstbenamingen ofwel appellaties toegevoegd. Op deze manier kan de herkomst van het product nauwkeurig worden bepaald aan de hand van het terroir en het microklimaat waar de wijn gemaakt is.
Comtats de Barcelona
In Catalonië, in het noordoosten van Spanje, ligt de Comtats de Barcelona. In dit gebied vinden we meer dan 95% van de Cava productie. De naam verwijst naar de voormalige graafschappen en de middeleeuwse gebieden onder toezicht van de Graaf van Barcelona.
Doordat er verschillen in klimaat zijn, aan de kust meer mediterraan en verder landinwaarts meer continentaal, valleien op verschillende hoogtes en bodem diversiteit, zijn er een vijftal sub-zones.
Voor al deze sub-zones geldt dat de wijnstokken minimaal 10 jaar oud dienen te zijn met een maximale opbrengst van 10.000kg/ha. De regio’s produceren alleen Reserva en Gran Reserva Cava’s.
Pla de Ponent
Geheel in het oosten vinden we Pla de Ponent. Hier vinden we een continentaal klimaat met weinig regenval en vele zonuren. Er heersen grote dagelijkse temperatuurverschillen. De wijngaarden liggen tussen 200 en 400m hoogte op redelijk vlak terrein.
Serra de Prades
In het noorden van Tarragona, grenzend aan Pla de Ponent ligt Serra de Prades. Deze sub-zone is vernoemd naar de Prades bergketen. Ze onderscheidt zich door haar geologische formatie: een stroomgebied of vallei omgeven door bergen, waar de Serra de Prades op zuidelijke hellingen liggen. De eroderende werking van de rivier de Francolí en zijn zijrivieren spelen een belangrijke rol in de geologie.
Op een hoogte van 350 tot 600 meter boven de zeespiegel heeft Serra de Prades een zeer bijzonder microklimaat, waar de invloed van de Middellandse Zee zich vermengt met winden uit het binnenland, van continentale aard, in wat kan worden omschreven als een mediterraan overgangsklimaat met grotere thermische contrasten. Dit microklimaat bevordert de teelt van de inheemse Trepat-variëteit, een soort rode druif die fruitige wijnen produceert met een zeer eigen persoonlijkheid.
Conca del Gaià
Ten zuidoosten van Serra de Prades vinden we Conca del Gaià. De naam verwijst naar de rivier de Gaià en de geschiedenis gaat terug naar het Romeins Hispania. De sub-zone heeft een typisch mediterraan klimaat met milde winters en hete zomers, getemperd door een oceaanbries. Het bestaat uit een vlakte die vanaf de Middellandse Zee langzaam omhoog klimt tot de toppen van het kustgebergte.
Valls d’Anoia-Foix
Gelegen in een brede vallei tussen twee bergketens met Barcelona in het noorden en Tarragona in het zuiden, vinden we Valls d’Anoia-Foix. De open vallei loopt langzaam af van de indrukwekkende rotsmassa van Montserrat naar de zee. Het wordt gevormd door een veelheid van heuvels en kleine heuvels gevormd door de stroomgebieden van de rivieren Anoia en Foix, waaraan deze sub-zone van Cava zijn naam ontleent. De sub-zone wordt beschermd tegen de noordenwind door het Montserrat-massief waardoor ze van een gematigd klimaat geniet. Deze diversiteit zorgt ervoor dat Xarel-Lo in het kustgebied staat aangeplant, Macabeo vooral in de vallei, terwijl Parellada terug te vinden is in de hoger gelegen wijngaarden.
Valle del Ebro
In noord Spanje, in Rioja, vinden we Cava uit de Valle del Ebro. De wijngaarden liggen nabij de rivier de Ebro. We vinden hier twee sub-zones: Alto Ebro en Valle del Cierzo. Ook hier geldt dat de wijnstokken minimaal 10 jaar oud moeten zijn. En de wijnen die geproduceerd worden zijn geklasseerd als Reserva en Gran Reserva Cava’s.
Alto Ebro
Dit ligt in het westen van de Ebro-vallei en bestaat uit een uitgestrekt vallei langs de rivier de Ebro, omgeven door bergketens. De wijngaarden reiken tot 600m hoogte. Belangrijkste kenmerk is de samensmelting van de klimaten van de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. Dit levert een mild klimaat met matige regenval en volop zonuren.
Valle del Cierzo
Rondom de stad Zaragoza vinden we Valle de Cierzo. Het continentale klimaat kenmerkt zich door koude winters en hete zomers met grote temperatuurverschillen gedurende de dag. Wat het meest opvalt is de karakteristieke wind, de “Cierzo”. Dit is een koele, droge en sterke wind die bijdraagt aan het droge klimaat.
Requena
Ten westen van Valencia ligt de sub-zone Requena. Het ligt op een klein plateau op 600 tot 900m hoogte. In het zuiden grenst het aan de rivier Cabriel en in het noorden de Molón bergketens. Het heeft een meso-mediterraan klimaat met grote dag-/nachttemperatuurverschillen maar ook lange koude winters.
Viñedos de Almendralejo
Deze sub-zone vinden we in het zuidwestelijke Extremadura. Met een praktisch vlak reliëf, gelegen op een gemiddelde hoogte tussen 200 en 450 meter boven de zeespiegel, genieten de wijngaarden van een vrij droog klimaat, milde winters en hoge temperaturen in de zomer, geaccentueerd door de werking van de warme wind, plaatselijk bekend als de solano.
De uitdagingen van DO Cava
Doordat de vele kleine wijnboeren zich meer richten op terroir en kwaliteit, begint de schoen te wringen. Ze hebben last van het cava-imago als voordelige vervanger van Champagne. Zij werken aan een eigen stijl mousserende wijn die verbonden is met de specifieke herkomst. Terwijl de besluitvorming binnen de overkoepelende DO-organisatie veel discussie oplevert, traag is en werkt naar consensus. Dit geheel vergroot de uitdagingen waar Cava voor staat, waardoor leden hun rug toekeren.
Daarom zijn er, onder druk van het uittredende producenten, een aantal regels aangescherpt. Op het etiket moet de rijpingstijd vermeld staan en is er de mogelijkheid om de sub-zone aan te geven. Wanneer de druiven van eigen wijngaard zijn en de bereiding, rijping en botteling op het domein plaats vindt, mag het logo van elaborador integral vermeld worden op het etiket. Zo kan een wijnboer zich toch onderscheiden ten opzichte van de grote DO Cava.
Clàssic Penedès
Om bovengenoemde uitdagingen zijn een aantal wijnbouwers in de Penedès uit de DO Cava gestapt. Ze hebben hun eigen appellatie opgericht onder de naam Clàssic Penedès en dit omvat ongeveer 1.200ha. En deze is goedgekeurd door de EU. Ze volgen striktere regels dan in de DO Cava. De toegestane druiven zijn uitsluitend van wijngaarden binnen de DO Penedès en moeten biologisch gecertificeerd zijn. Dit laatste is in het geheel geen uitdaging, omdat vanaf 2025 alle wijngaarden in de Penedès biologisch moeten zijn. Daarnaast moeten de druiven van eigen wijngaard komen. En de wijn dient minimaal 15 maanden te rijpen. En Clàssic Penedès moet altijd een vintage zijn. Steeds vaker verschijnt de sub-zone op het etiket, omdat de precieze locatie het unieke karakter van de wijn bepaalt.
Corpinnat
Binnen de Clássic Penedès wilden sommige producenten nog strengere regels hanteren. Dat leidde tot de oprichting van DO Corpinnat, welke in 2018 door de EU werd erkend. Dit omvat ongeveer 200ha. Deze wijngaarden liggen in het hart van de Penedès. De inheemse druiven mogen alleen met de hand geoogst worden. En de wijn dient minimaal 18 maanden te rijpen. Minstens 75% van de wijn komt verplicht van eigen wijngaard en de vinificatie, rijping en botteling moeten op het domein plaatsvinden.
Vintage
De vintage verwijst naar het jaar waarin de druiven werden verbouwd en geoogst, voordat ze werden omgezet in wijn. Het is daarom niet mogelijk om een vintage te noemen voor wijnen die zijn gemaakt van een mengsel van druivensoorten die over meerdere jaren zijn geoogst.
Zeker bij mousserende wijnen, waar gebruik wordt gemaakt van een basiswijn om jaar na jaar eenzelfde stijl te maken, is het gebruikelijk om wijn uit meerdere jaren te blenden. Bij vintage wijnen is dit dus niet het geval. Vaak worden vintage wijnen alleen gemaakt van druiven die van uitzonderlijk goede kwaliteit zijn.
