In de wijnindustrie zijn gisten van groot belang, vergisting zorgt eenmaal voor de omzetting van suikers in alcohol, ofwel fermentatie. Een wijnmaker heeft de keus om gist toe te voegen,. En daardoor redelijk precies te bepalen wat voor aroma’s vrijkomen in de uiteindelijke wijn. Ook kan een wijnmaker kiezen voor het gebruik van de druif-eigen gisten uit de wijngaard. Eenmaal in de natuur komen gisten vrij voor en die nestelen zich op de druivenschil in de wijngaard. Het is dan niet te voorspellen wat de invloed van de natuurlijke gisten is op de uiteindelijke aroma’s in de wijn.
Maar bij de productie van mousserende wijn, spelen gisten en vergisting nog een andere belangrijke rol. Let wel, op de traditionele wijze méthode traditionelle. De liqueur de tirage, bestaande uit gistcellen, wordt toegevoegd. Hierdoor ontstaat de mousse ofwel bubbel in de wijn. En de gist wordt pas verwijderd door het zogenoemde dégorgement. Een interessante vraag is: ontwikkelt de mousserende wijn zich nog na het dégorgement en wat doet dit met de kwaliteit van de wijn?
Flesrijping
Tijdens de sur lies rijping ontwikkelt zich de geur en smaakaroma’s van de wijn, onder invloed van de gisten. Natuurlijk heeft ook de malolactische omzetting invloed op deze aroma’s door de toevoeging van het boterachtige gevoel en smaak. En een langere rijping op de gisten (lies) door de toepassing van de tweede vergisting op de fles, geeft de mousserende wijn haar aanhoudende mousse en aroma’s van verse gist, toast, brood en brioche. Dat is met name het gevolg van de langzame zelfontbinding van de gistcellen. Dit is ook wel autolyse genaamd. Deze autolyse komt pas 4 maanden na de tweede vergisting op gang. Kenmerkend voor autolyse is dat bepaalde fruitige aroma’s afnemen terwijl tegelijkertijd oxidatieve aroma’s toenemen (zoals noten en gedroogd fruit).
Dégorgement
Laten we eerst eens terug kijken naar wat is dégorgement eigenlijk? Doordat de gistcellen nog in de fles zitten, en deze verwijderd dienen te worden om de alcoholische omzetting te stoppen, past men het dëgorgement proces toe. Hierbij draait men de fles langzaam op z’n kop dat de flessenhals naar beneden wijst. Daardoor zakt het bezinksel naar de flessenhals. Door vervolgens deze te bevriezen in pekel, kan de wijnmaker de gistcellen verwijderen. Door de kroonkurk te verwijderen, ontstaat er een hoge druk waardoor de bevroren gistcellen uit de fles schieten. Vanwege het verlies in de fles, voegt de wijnmaker de wijn aan met een mengsel van wijn en suiker. Dit is liqueur d’éxpedition genaamd. De hoeveelheid suiker dat wordt toegevoegd bepaald de dosage en dus de uiteindelijke suikergehalte van de mousserende wijn.
Wat gebeurd er na dégorgement
Maar interessant is te weten wat gebeurd er nu na het dégorgement in de fles? Kan mousserende wijn net zo lang liggen als andere kwaliteitswijnen,. Bedenk dat deze soms wel tientallen jaren kan blijven rijpen op de fles, zonder aan kwaliteit in te boeten. Wat blijkt, na verloop van tijd neemt de ovedruk in de fles af, waardoor ook de mousse afneemt. Zeer lang gerijpte wijn heeft zelfs helemaal geen mousse meer over.
Maar er gebeurd natuurlijk meer. Afhankelijk van de dosage is er invloed door het Maillard-reactie. Dit is een reactie tussen de suikers en de aminozuren in de wijn. Dit is vooral bekend in de keuken. Bij het bakken ontstaat er een chemische reactie tussen de reducerende suikers en aminozuren (eiwitten) waardoor een bruine kleuring optreedt. Maar op lage temperatuur verloopt deze reactie vele malen langzamer. En in mousserende wijn levert dit aroma’s van bittere amandel, boter, karamel en toast op.
Wint kwaliteit bij lange flesrijping na vergisting zonder gist
Op de vraag welke rijping is van belang voor mousserende wijn, geldt dat beide rijpingen een belangrijke rol spelen. De flesrijping voor het dégorgement, dus de vergisting op fles, draagt bij aan de complexiteit van de wijn terwijl de rijping nadat de gisten zijn verwijderd de wijn redelijk eenvoudig blijft. Maanden of jaren rijping na het dégorgement zal het drinkplezier nauwelijks vergroten.
Uiteindelijk blijkt wel dat juist de levendige mousse de mousserende wijn maakt, en wanneer de wijn nog na het dégorgement lang blijft liggen verminderd de mousse. Dus gisten en vergisten spelen een grote rol
In 1925 was Rioja de eerste Spaanse regio die tot de DO (Denominación de Origen) en duurde tot 1991 voordat de streek werd gepromoveerd tot DOCa (Denominación de Origen Calificada). Het jaar 2025 staat dus in teken van 100 jaar Rioja DO. Van oudsher staat Rioja bekend om haar robuuste, houtgerijpte wijnen, maar nu krijgt Rioja meer aandacht vanwege de diversiteit en kwaliteit van haar witte wijnen. In de afgelopen twee decennia is de aanplant met witte druivensoorten verdubbeld. En is nu goed voor bijna 10% van het totale wijngaardareaal in de regio. Dit heeft geleid tot de verkoop van 36 miljoen flessen witte Rioja, waardoor het op één na de grootste witte wijn producent van Spanje is geworden, achter Galicia. Je kan je hierbij dus afvragen of wit de toekomst is van Rioja.
Veranderende voorkeuren en wijnstijlen
Deze trendbreuk is vooral ingegeven doordat de voorkeuren van consumenten veranderen, naast wereldwijde trends. Jongere consumenten hebben een voorkeur voor wit ontwikkeld en zijn minder te spreken van de drogende tannine en hoog alcoholische rode wijnen. De wijnstijlen van Rioja wit zijn divers van frisse fruitige wijn tot complexe op vat gerijpte wijnen en spelen hiermee in op de toekomst.
De meeste witte Rioja wijnen zijn basiswijnen; gefermenteerd in RVS op lage temperaturen, waardoor de wijn haar aromaprofiel behoudt van citrus, bloemen en groene appel. We vinden deze wijngaarden vooral op hoogte in Rioja Alta en Rioja Alavesa, waardoor de frisheid en de zuurgraad behouden blijft. Deze wijn is vooral gemaakt van Viura en Tempranillo Blanco druiven en zijn gemakkelijk te drinken, gaan goed met salade of zeevruchten, of gewoon op zichzelf als borrelwijn.
Daarnaast produceert Rioja verfijnde witte houtgerijpte wijnen van overwegend oude Viura-stokken (ook bekend als Macabeo) die soms gemengd zijn met Malvasía Riojana of Garnacha Blanca. Wanneer Viura oudert, ontwikkelt ze een grote diepte en structuur. Hierdoor is het mogelijk de wijn lang te laten rijpen in barriques of grote vaten. Soms rijpen deze wijnen zowel op fust als fles, waardoor ze in aanmerking komen voor de Reserva of Gran Reserva classificatie. Ook deze wijnen zijn vooral afkomstig uit Rioja Alta en Rioja Alavesa, waar de koele nachten en kalkstenen bodem bijdragen aan hun complexiteit. Doordat wijnmakers vaak van technieken gebruik maken, zoals sur lie en batonnage, voegen ze smaak en textuur toe. Dit vertaalt zich vooral in lagen van rijp fruit, kruiden, vanille en nootachtige tonen, waardoor de wijnen goede partners zijn met gevogelte, kalfsvlees en oude kazen.
Witte wijnwetgeving
In 2008 paste de regelgevende raad van DOCa de wetgeving aan, dat keurde het gebruik van een zestal witte druiven goed. Naast de bovengenoemde soorten ook de lokale Tempranillo Blanco, Turruntés de Rioja en Maturana Blanco, naast de internationale Sauvignon Blanc, Chardonnay en Verdejo. Maar Viura blijft de meest dominante druif vanwege haar veelzijdigheid. Ze is in staat jonge frisse en fruitige wijnen voort te brengen, maar ook complexe vatgerijpe stijlen.
Tempranillo Blanco
Tempranillo Blanco is eigenlijk een verhaal apart. Pas in 1988 werd deze druivensoort ontdekt, als een natuurlijke mutatie van de grote rode zus. Maar inmiddels is ze uitgegroeid tot een zeer populaire druiven variëteit vanwege de intense citrusaroma’s en frisse zuren.
Turruntés de Rioja
Deze moeten we niet verwarren met de Argentijnse icoon Torrontés. Turruntés is een synoniem voor Albilla Mayor die we vooral in Extremadura, la Mancha en Andalusië vinden. De druif staat bekend licht geel-groene kleur met groene appel en grassige aroma’s. De lage zuurgraad maakt de druif tot een ideale partner voor Viura.
Malvasia Riojana
Ze behoort tot de speciale Malvasia familie die we vooral in zuid Europa terug vinden (van Canarische Eilanden tot Croatië). Malvasia staat vooral bekend om haar droge zoete wijnen. Deze druif staat minder aangeplant vanwege de vatbaarheid voor ziektes en de lagere opbrengsten. Maar ze biedt wel unieke mogelijkheden voor witte wijnen van hoge kwaliteit door een kruidige ondertoon en body toe te voegen. Maar is zelden meer dan 10% van de blend.
Maturana Blanco
Maturana Blanca wordt erkend als de oudste gedocumenteerde witte druif in Rioja, daterend uit 1622; het produceert frisse wijnen met een Atlantisch karakter. Maar speelt vandaag de dag de tweede viool, omdat het als inferieur wordt gezien. Ze rijpt vroeg met een hoge zuurgraad. Maar is ook erg gevoelig voor botrytis. Ook is ze zeer gevoelig om hoge alcohol percentages te bereiken, dus in het wijnmaken moet dit zeker in acht worden genomen. Ze voegt aroma’s van citrus en kweepeer toe aan de wijn.
Ontwikkelingen
Blenden blijft een traditie, maar we zien een langzame verschuiving naar viñedos singularis, wijn van één wijngaard. Jongere wijnmakers experimenteren met terroir-gedreven wijn. Deze locatie specifieke bottelingen leggen de nuances van de gevarieerde bodems en microklimaten van Rioja vast.
Alle activiteiten rondom het 100jarig bestaan van de regio onderstreept hoe innovatie en traditie naast elkaar kunnen bestaan. Maar ook hoe Rioja haar reputatie van hét gebied van top rode wijn heeft behouden en de toekomst van wit aan het vergroten is.
Een aantal van ’s werelds meest bekende wijnen ondergaan sur lie rijping, maar wat is dit eigenlijk? En wat doet het moet smaak en textuur?
De sur lie rijping (ofwel rijping op de droesem) is een belangrijk hulpmiddel van een wijnmaker. Het is inmiddels onderdeel van het karakter van wijnen, maar ook van appellaties en wijnstijlen. Maar wat is de droesem en hoe beïnvloedt dit de wijnstijl?
Wat is droesem?
We gaan van sur lie naar droesem, maar wat betekenen deze woorden? Dit is de drap van vaste stoffen die in de wijn achterblijven na de fermentatie. De droesem kan bestaan uit druifeigen stoffen wijnkristal, wijnsteenzuur, kleurstoffen, gistcellen en tannine. Het kan een bittere zanderige smaak geven.
De stoffen slaan neer op het laagste punt van het fust of de wijnfles door de zwaartekracht. Wijnflessen die liggend worden bewaard, kunnen over de lengte van de fles een spoor hiervan vertonen. Wanneer men de fles rechtop zet, zal eventuele droesem door de wijn gaan zweven. Daarom dient men de fles met wijn een dag tevoren rechtop te zetten waardoor het droesem zich rond de ziel van de fles zal verzamelen.
De rol van gistcellen
Voordat we naar de rol van gistcellen en bezinksel kijken, willen we eerst duidelijk maken dat er twee soorten ”lie” zijn, grove lie en fijne lie. Indien een wijn grove lie heeft, is deze wijn niet gefilterd en/of geklaard waardoor alle vaste delen nog in de wijn aanwezig zijn. Denk hierbij aan gistcellen, stokjes, pitjes, schil en dergelijke. Deze kunnen leiden tot ongewenste aroma’s en smaken. Bij fijne lie zijn de grote vaste delen uitgefilterd. Doordat dit kleiner is, duurt het ook langer voor het neergeslagen is. Deze lie is juist van belang, omdat dit gewenste aroma’s kan sturen.
Het feit dat wijn lie heeft, wilt niets zeggen over de kwaliteit van de wijn, maar meer over de wijnmaaktechniek die is toegepast.
Vanzelfsprekend heeft grove droesem meer invloed op de wijnstijl, waardoor deze eerder in het proces eruit zal worden gefilterd. Daarnaast is de meeste wijnen gemaakt voor directe consumptie, waardoor langdurige rijping een mindere rol speelt. Maar wat gebeurd er wanneer je de wijn wel voor een langere tijd in contact laat met haar droesem?
Gist transformatie
Wanneer de wijnmaker de rijping goed gecontroleerd, kan droesem meerdere smaak- textuur- en structurele voordelen opleveren.
Droesem bestaat grotendeels uit gistcellen, en deze ondergaan een proces van autolyse. Dit wil zeggen dat de eigen enzymen de interne structuur van gistcellen vernietigt. Hier komen suikers en peptiden (een verbinding van een klein aantal aminozuren die een zoete smaak geven) vrij. En die geven de textuur aan de wijn ofwel het boterachtige mondgevoel. Terwijl andere eiwitten zich binden met de tannine (voor rode wijn) die een fluweelachtige structuur geven.
Ook doordat wijnmakers meer begrip hebben hoe wijn chemisch beter gecontroleerd kan worden, verminderd de neerslag van droesem en bevordert de eiwitstabiliteit. Door grove droesem vroegtijdig te verwijderen (filteren), remt de wijnmaker het vrijkomen van zwavelverbindingen en reducerende enzymen. Wanneer deze teveel vrijkomen, ontstaat er de onaangename oxidatie aroma’s in wijn.
Ook het doorroeren van de droesem (batonnage genaamd) geeft hetzelfde resultaat. Maar ook bijkomende voordelen zijn dat een groter deel van de vloeistof in contact komt met zuurstof en doordat een groter deel van de vloeistof en de droesem met elkaar in contact komen, een beter impact op de structuur van de wijn wordt bereikt.
Het effect van sur lie rijping
Maar hoe kan je sur lie rijping nu proeven in de wijn? De droesem stimuleert ook de malolactische fermentatie, omdat ze dienen als voedingsstoffen voor de melkzuurbacterieën die de MLF stimuleren. Daardoor versterkt de droesem indirect de romigheid waar we al eerder naar refereerden. Naast deze romigheid, zijn ook de volgende smaken typerend. Denk hierbij aan acacia, havermoutkoekjes, brioche, brooddeeg en geroosterde noten. Deze smaken zijn het resultaat van aanwezige complexe eiwitmoleculen.
Champagne, Muscadet, Bourgondische Chardonnay
Één van de meest bekende regio’s waar sur lie rijping in de wijnwetgeving ligt vast gelegd is toch wel Champagne. Maar eigenlijk alle mousserende wijn die volgens de klassieke methode worden geproduceerd (denk aan Cava en Franciacorta) hebben sur lie rijping als vereiste. Dit verklaart de uitgesproken smaak van broodachtige en nootachtige aroma’s in deze wijnen. Maar ook Muscadet of Sancerre uit de Loire en BourgondischeChardonnay’s (of op Bourgondische Chardonnay geïnspireerde wijnen) zijn goede voorbeelden.
Neem bijvoorbeeld Henri Bourgois’s Sancerre les Baronnes. Een hele delicate wijn met fris fruit en dankzij de sur lie rijping heeft de wijn een geweldige textuur. Bij ons verkrijgbaar voor slechts € 25.49.
Er is bewijs dat 8.000 jaar geleden wilde druiven hier stonden. Maar het waren de Romeinse legioenen in de 3e eeuw die het wijngaard beheer echt introduceerden in dit gebied. Echter de Nederlandse invloed heeft de Pays Nantais haar bekendheid gegeven. Welkom in de Pays Nantais waar verfrissing en ziltigheid samen komen in de wijnen.
Even stroomafwaarts van Angers, belanden we in het land van Ancenis. Dit is de enige appellatie in de Nantais die op beide banken van de Loire gelegen is. De andere appellaties liggen allemaal op de linkerbank. De Loire vloeit slingerend door het landschap langs Nantes en mondt uit in de Atlantische Oceaan.
Deze regio heeft een ondergrond gemaakt van stollings- en metamorfe gesteente uit het Massif Armoricain, met voornamelijk gneiss, mica schists, greenstone en graniet. Na een verschrikkelijke winter in 1709, toen de zee langs de kust bevroor, werden de wijngaarden volledig verwoest en vervolgens voornamelijk vervangen door de Melon variëteit uit Bourgogne. Daar waar Chenin Blanc de koningin in de Anjou-Saumur is, domineert nu de Melon de Bourgogne in de Pays Nantais. Deze druif excelleert in het maritieme klimaat van de Nantais waarbij de druiven op de zonnige hellingen staan. Echter vanwege het vochtige klimaat lopen de druiven het risico op rot.
Gelet op de locatie, zo kort bij zee, is het bijna vanzelfsprekend dat ook de wijnstijl afgestemd wordt op de food pairing. Vis en schaal/schelpdieren domineren het menu en daar horen bijpassende wijnen bij, de muscadet wel te verstaan. Dit is geen muscaat druif hoewel de naam dat zou vermoeden. Muscadet wordt gemaakt van de Melon de Bourgogne. De naam Muscadet schijnt een referentie te zijn naar een wijn karakteristiek; vin qui a un goût musqué (wijn met een muskaatachtig aroma). Echter muskaatachtige aroma’s zijn ver te vinden in de wijn.
Waarom Melon de Bourgogne
Melon werd in de regio geïntroduceerd na de verwoestende strenge winter van 1709, die in feite elke wijnstok in de regio verwoestte. Interessant genoeg waren het de Nederlanders die telers voorstelden om Melon de Bourgogne aan te planten (Pays Nantais ligt tenslotte ver van Bourgondië), Deze druif bewees dat ze snel groeide en betrouwbaar rijpte in het koele, natte weer. De van nature hoge zuurgraad en neutrale smaak waren perfect om er sterke drank van te maken. En dat in combinatie met de lage suikers door de vroege pluk (vanwege de gevoeligheid voor schimmels als meeldauw en grijze rot). De Nederlanders, die in het begin van de 18e eeuw enorme hoeveelheden ‘Brandewijn’ nodig hadden, aangezien hun ondernemingen in Amerika zich uitbreidden. De zeevarende Nederlanders konden gemakkelijk vaten Brandewijn uit deze regio verschepen. Vandaar dus de Nederlandse invloed in de Pays Nantais!
De Nederlandse brandewijnhandel daalde nadat Amerika hun eigen producten begon te produceren. De lokale bevolking van Pays Nantais bleef achter met een druivensoort die het beter deed in de koude winters en hoge oogsten opleverde, maar erg flauw was. De wijn had veel zuurgraad, maar de regio miste de diepe ondergrondse krijtkelders die lange rijping mogelijk maakten, zoals in de Champagne. Ook ontbrak het de smaak en alcohol om een goede match te zijn met veel gerechten, met uitzondering van de lokale visgerechten. Deze hebben die subtiele smaak en rijkdom die goed past bij een neutrale druiven variëteit zoals Melon.
Hoe Melon bijzonder werd
Nu, met sommige druivensoorten (zoals Melon), lijkt het niet uit te maken wat je in de wijngaard probeert, het heeft gewoon niet veel natuurlijke smaak. Dus besloten de inventieve en vindingrijke wijnmakers van deze appellatie een methode te gebruiken om meer smaak, textuur en interesse in hun wijnen op te bouwen nadat ze van de wijnstokken waren geoogst; de Sur Lie-methode. Sur Lie betekent “op gist” en het doet wat het zegt; de wijn wordt maanden (soms jaren) bewaard op zijn grove lie, de dode lichamen van gistcellen die hun korte leven hebben geleefd en de omzetting van druivensuiker in alcohol hebben voltooid, waarbij ze zichzelf doden.
Na verloop van tijd breken de gistcellichamen af, geholpen door een aanhoudend doorroeren van de wijn, beter bekend als “batonnage”. Deze afbraak van gistcellen voegt een broodachtig, amandelmelig, karakter toe aan de wijn. Tevens stimuleert het de omzetting van malolactische stoffen, waardoor het appelzuur in romiger melkzuur verandert. Door deze afbraak van gist komen ook mannoproteïnen vrij in de wijn, waardoor het astringente (bittere, scherpe) mondgevoel in de wijn vermindert. Dit is erg belangrijk voor een neutrale variëteit zoals Melon, omdat het sap meestal gedurende een langere tijd (meestal een paar dagen) op de druivenschil wordt bewaard. Dit om kleur, smaak en gewicht te onttrekken.
Interessant genoeg verwijderen deze mannoproteïnen niet de bittere tannines, maar verstoren ze de binding van speekselproteïnen en de tannine. Wanneer je een “Orange wine” hebt geprobeerd, zal je de ervaring kennen van samentrekkende, bittere tannine in een witte wijn, terwijl je de overvloedige fruitsmaken mist (iets wat bij de Melon ook ontbreekt)
De regio in detail
Muscadet
De grootste appellatie qua omvang en omvat een aantal gemeente appellaties. AOC Muscadet, gemaakt van Melon de Bourgogne, zijn het best op dronk wanneer ze jong en licht gekoeld zijn. De wijnen zijn stijls, mineralig waarbij het fruit ontbreekt, behalve een subtiel toon van grapefruit en witte peper. De wijn ligt 6 tot 24 maanden op lie om de wijn een mooi rond mondgevoel te geven.
Een jonge Muscadet staat mooi naast verse oesters, gerookte paling of gegrilde sardines.
Muscadet de Sèvre et Maine
Net ten zuidoosten van Nantes ligt één van de beste appellaties van de Nantais. Hier vind je tevens lokale “Crus Communaux” uit de gemeenten Goulaine, Le Pallet, Mouzillon Tillières, Château Thébaud, Gorges, Monnières-St-Fiarce of Clisson.
De Muscadet de Sèvre et Maine AOC zijn typerend voor hun volle body, subtiele brood tonen door de sur lie en gedroogd fruit in geval van de Crus Communes, en hebben een mooie kleine bubbel.
Dit is een perfect match met gegrilde vis, kip gerechten of geitenkaas.
Muscadet sur Granite La Perdrix de l’Année
Tijdens de eerder vermelde wijnproeverij van Wijnhuis Oktober kwam vanzelfsprekend ook een Muscadet aan bod. In Chateau Thébaud, net ten zuiden van Nantes, ligt het 57ha domein met de dezelfde naam. Op biologische wijze wordt hier de Melon verbouwd om vervolgens in de kelders van een oud klooster 3 maanden te rijpen op gist. De reden dat deze wijn geen gemeente appellatie heeft, ligt in het feit dat de rijping niet voldoet aan de minimale 2 jaar. Maar neemt niet weg dat dit een mooie frisse wijn is, veel zuren kent en een subtiele smaak van elstar appels. Het is een heerlijk aperitief en past prima naast een gerecht van oesters of fruits de mer!
Muscadet Côtes de Grandlieu
Ten zuidwesten van Nantes, rondom het meer Grandlieu ligt het gelijknamige appellatie.
Deze wijn onderscheidt zich meer door haar subtiele, rijke en florale tonen, naast de bekende sur lie rijping. Is een fantastisch aperitief en misstaat niet naast geitenkaas gerechten.
Gros Plant du Pays Nantais
Deze AOC overlapt Muscadet AOC voor een groot gedeelte. Echter het verschil zit in de toegestane druif. Daar waar, zoals nu bekend, Muscadet de Melon de Bourgogne gebruikt, kent de Gros Plant du Pays Nantais de Folle Blanche. Deze druif draagt ook de naam Gros Plant (vandaar de OAC naam…) of Picpoule. De druif produceert heel droge wijnen met hoog zuur die goed combineert met schaaldieren. Ook is dit de basis van de eau de vie, een tafelwijn uit de Loire. Vanwege de hoge zuren werd de wijn vaak als basiswijn voor brandewijn gebruikt.
Muscadet Coteaux de la Loire
Dit is de regio die zich uitstrekt over de rechter- en linkeroever van de Loire, net ten noordwesten van Nantes. Doordat deze wijn het terroir reflecteren, meer dan Muscadet AOC, heeft ze haar eigen oorsprongsbenaming gekregen. En dit komt tot uitdrukking in de vuursteenachtige tonen in de wijn.
Coteaux d’Ancenis
Deze AOC beslaat hetzelfde gebied als de Muscadet Coteaux de la Loire AOC. Echter omdat hier andere druiven zijn toegestaan, heeft het haar eigen oorsprongsbenaming gekregen. Dit is het gebied voor de rode en rosé wijnen in de Pays Nantais, maar ook van de zoete dessert wijnen! Ja in dit koele maritieme gebied kan je ook zwoele zoete wijn vinden. De rode en rosé wijnen, van Cabernet Franc en Gamay Noir, zijn fruitig, fris en soepel. Heerlijk als aperitief of bij gevogelte. De witte wijn van Chenin Blanc (ookwel Pineau de la Loire) en Pinot Gris (lokaal ook Malvoisie genaamd) kennen een aroma van honing en was. Terwijl de frisse zuren en suikergehalte prima in balans zijn.
Fief Vendéens
De Fief Vendéens is een beetje de aparte appellatie. Hoewel ruim 70km te zuiden van de Pays de Loire, toch ziet men deze regio als een zuidelijke uitbreiding. Hoewel pas in 1984 haar eigen oorsprongsbenaming gekregen, wijnen worden hier reeds vanaf de Romeinse tijd. Je vindt hier rood, rosé en witte wijnen die goed zijn afgestemd op het terroir en het koele klimaat. Daar waar rond de Loire het terroir vooral afkomstig is van het Armorican Massif, is dat hier meer rode klei van schist en leisteen. Vandaar dat je hier dezelfde druiven vindt als in de Tourraine; Gamay en Pinot Noir.
De rode wijn moet bestaan uit min 50% van deze twee druiven. Dit is aangevuld met Cabernet Franc/Sauvignon en het relatief onbekende Négrette. De witte wijn bestaat minimaal 50% uit Chenin Blanc, geblend met Chardonnay of Sauvignon Blanc. Ook Melon of Grolleau Gris zijn toegestaan. Er zijn vier specifieke centra’s; rondom de dorpen Brem, Mareuil, Pissotte en Vix.
Dit is een zeer interessante regio en zeker de moeite waard om eens uit te proberen!
Wat maakt de Pays Nantais zo bijzonder?
Naast het feit dat de Nederlandse historische invloed terug te leiden zijn naar ons kleine landje, is het bijzonder te zien hoe in de Pays Nantais van een stijlloze druif iets moois gemaakt kan worden. Hier is de wijn, meer dan in andere regio’s, gericht op de lokale wijn-spijs combinatie. Ook is het een zeldzaamheid dat er slechts één druif een hele regio zo domineert. Meestal zijn meerdere druivensoorten toegestaan binnen de richtlijnen van een appellatie.
Maar waarom dan toch nog zoveel verschillende oorsprongsbenamingen? Nou dat is gelegen in de onderliggende wetgeving en richtlijnen. Per appellatie gelden andere regels voor opbrengst per hectare bijvoorbeeld; in Muscadet is dit 65hl per hectare terwijl in Muscadet Sèvre et Main dit slechts 55hl is. Ook in de vinificatie kunnen verschillen zijn, zoals het aantal minimale maanden dat de wijn op gist ligt. Maar bovenal geeft het een onderscheiding aan binnen de regio. Het is duidelijk waar de wijn vandaan komt.
In de voorgaande blogs is het steeds gegaan over hoe wijn smaakt. Maar wat bepaalt smaak nu eigenlijk? Je proeft met smaakpapillen. Er zitten wel 10.000 papillen in je mond, waarvan de meeste op de tong. Er zijn vier basis smaken die men kan proeven; zout, zuur, zoet en bitter. Nu hoor je de laatste tijd steeds vaker dat er een vijfde smaak is; umami. Umami is het Japanse woord voor hartig of heerlijkheid.
Wat zijn eigenlijk smaken?
Smaak laat je genieten van eten en drinken. Wanneer je een stof in de mond neemt ontstaat er een chemische reactie tussen de stof en de smaakpapillen. Deze reactie heet sensatie.
Elke smaakpapil bestaat uit honderden smaakgevoelige cellen die het signaal van smaak doorgeven aan de hersenen. Smaken zijn alleen waarneembaar wanneer deze zijn opgelost in speeksel. Dus wanneer de mond meer speeksel produceert, helpt dit bij het proeven en onderscheiden van smaken.
De vijf basis smaken
Smaken houden verband met typen voedsel/drank waar het lichaam op reageert. Elke smaak laat de papillen reageren om een sensatie teweeg te brengen. Zoetheid helpt ons energierijk voedsel te identificeren. Een bittere smaak fungeert als waarschuwing dat iets giftig kan zijn. Umami daarentegen geeft een signaal af van eiwitrijk eten. Iedere smaakpapil op de tong kan iedere smaak registreren, maar bij wijn proeven hanteren we vooral het volgende overzicht;
Vooraan op de tong de zoetheid (speeksel wordt dikker)
Achterop de tong bitterheid (geeft een droger mondgevoel)
Umami bevindt zich op de gehele tong
En laten we tannine niet vergeten, dit kenmerkt zich door de bitterheid op het tandvlees
Leuk detail is dat smaakpapillen ook op je gehemelte zit, welke belangrijk zijn voor de nasmaak. Bij het slikken duw je namelijk je tong tegen je gehemelte aan. Dit drukt de smaakstoffen tegen deze papillen waardoor de smaken extra worden benadrukt.
Ook het reukvermogen heeft een invloed op smaak, omdat de neusholte inwendig verbonden is met de mond. Wanneer je proeft, zullen de meeste mensen eerst ruiken aan de wijn. Hierdoor onderscheid je de eerste geuren. Wanneer je vervolgens de wijn in de mond neemt, worden de aroma’s voor de tweede keer waargenomen. Maar de perceptie is anders, omdat de vloeistof in de mond warmer wordt. Ook omdat de enzymen in ons speeksel het aromaprofiel van de wijn kan beïnvloeden. Omdat neus en mond zo verweven zijn, hebben externe factoren grote invloeden op ons reuk- en smaakvermogen. Wanneer iemand verkouden is of een allergische aanval heeft, zal je bemerken dat zowel je reuk- als je smaakvermogen drastisch vermindert.
Wat proef ik in wijn?
Maar hoe zit het dan met wijn en smaken? Waarom smaakt de ene wijn fruitig en de andere wijn juist niet? Nu, dit heeft diverse oorzaken. De druif die wordt gebruikt (bijvoorbeeld een torrontes is bijzonder “bloemig” daar waar een chardonnay heel “steels” is). De ene druif heeft veel profijt van wijnmaak techniek (zoals de chardonnay) daar waar de andere wijn voor zichzelf spreekt (zoals de torrontes dus).
Zoals gezegd de wijnmaak techniek heeft hier ook een invloed op. Wijnmaak technieken moet je denken aan malolactische vergisting; MLF (omzetten van zure appelzuren naar melkzuren), rijping op vat of stalen tanks (het eerste geeft smaakstoffen af, daar waar staal vanzelfsprekend geen additionele smaken afgeeft), of het laten liggen op lie (de wijn in contact laten met dode gistcellen). En zo zijn er nog vele andere invloeden.
Ook is de geografische ligging (zowel breedtegraad als hoogte) van groot belang. Net als het terroir (de bodem) en de klimatologische omstandigheden. Een pinot noir uit de Bourgogne (koel klimaat) zal heel anders smaken dan één uit Yarra Valley Australië (warm klimaat) deze neigen naar meer door ontwikkeld (gestoofd) fruit.
Conclusie
Is er dan een vuistregel hoe wijn kan smaken? Nou de conclusie is dus; eigenlijk niet. In een volgend blog zal ik verder ingaan op hoe je nu wijn kan proeven (ja er is meer tussen hemel en aarde dan alleen de wijn doorslikken…). En ook een aantal opties hoe wijn en eten elkaar kunnen versterken.
