Je hoort het vaak bij het proeven van wijnen “dit is een minerale wijn”. En voor beginners in de wondere wijnwereld is dit een heel moeilijk begrip. Dus wat betekent dit eigenlijk? Wat is nou minerale wijn, laten we de waarheid of mythe gaan onderzoeken.
Je hoort de referentie naar mineraliteit vooral bij witte wijnen. Het wordt te pas en onpas gebruikt. Vaak om juist frisse, zuur houdende wijnen zonder zoetigheid te beschrijven. Maar in werkelijkheid komt mineraliteit overeen met zeer specifieke smaakkenmerken.
En dat het van een opmars geniet mag duidelijk zijn. In maar liefst meer dan 10% van de wijnbeschrijvingen door Wine Spectator duikt dit woord op. Vooral bij wijn van Riesling, Chardonnay en Sauvignon Blanc.
Wat is mineraliteit in wijn
Mineraliteit is afkomstig van een aromatische familie. Het typeert een wijn met aroma’s van natte steen, vuursteen, ijzer, oesterschelpen of zelfs jodium. Mineraliteit kan dus slaan op bepaalde geuren en/of mondgevoel. In geval van geur kan een specifiekere omschrijving helpen. Zoals de stoffige geur van bordkrijt, omgewoelde aarde, natte kiezelstenen, rokerigheid van vuursteen of zilte geur van zee.
Maar het kan ook slaan op de textuur (ofwel mondgevoel), zoals kalkachtige of zanderige bodemstructuur heeft een invloed op de intensiteit van tannine (lichte, afgeronde tannine t.o.v. stevigere tannine).
En is hierdoor dus verbonden aan het terroir waar de wijn gemaakt wordt. Wijnen die vaak terroir gevoelige aroma’s bevatten zijn Chablis of Sancerre. Maar ook de wijn uit de Côte de Beaune zijn bekend om hun minerale wijn. Maar het is niet alleen wit, ook rode wijn kan sporen hebben van mineralen. Denk aan Mercurey in de Côte de Nuits of ook zelfs de Beaujolais Cru.
De rol van wijngaardbeheer
Vanzelfsprekend komen er mineralen voor in de bodem van de wijngaarden. In de bodem zitten velerlei mineralen, zoals calcium, natrium, magnesium, fosfor, zwavel, noem maar op. En elk van deze bodem mineralen geven een bepaalde toevoeging aan de wijn, maar is dit de waarheid of een mythe? Bedenk dat de wortelstok water en voedingsstoffen opneemt uit de bodem. Dus je zou zeggen, dit is waar. Echter de meeste minerale ionen hebben geen geur of smaakstof. En merendeel van de ionen komen uit organisch rottend materiaal, niet uit steen. Het bodemleven bepaalt dat de minerale ionen worden opgenomen in het grondwater. Daarom is een gezonde bodem van vitaal belang.
In de hedendaagse wijnbouw wereld zien we een verschuiving van traditionele landbouw (met gebruik van pesticiden, mest en geïndustrialiseerde massaproductie) naar terroirgebonden wijnbouw. Denk hierbij aan biologische en biodynamische wijnbouw. Hier ligt een veel grotere focus op een gezond bodembeheer. Deze wijnbouwer doet er alles aan om de grond terug zuiver te maken en om de natuur te respecteren. En daarnaast de biodiversiteit te stimuleren en in de kelder een zo puur mogelijke wijn te creëren, met zo min mogelijk interventies. Dit zou resulteren in een wijn met een grotere complexiteit, natuurlijkheid en een zuivere terroir-expressie. De term mineraal slaat hier op fris, levendig, authentiek en subtiel.
Hoe ontstaan minerale aroma’s in wijn?
Wanneer minerale opname uit de bodem een mythe is, wat is dan wel de waarheid van deze aroma’s in wijn? De waarheid moeten we zoeken in de richting van vergisting en opvoeding van wijn waarbij veel minerale stoffen ontstaan. De chemische samenstelling van de most heeft invloed op de manier waarop gisten en bacteriën de vergisting laten verlopen en geur- en smaakstoffen vrijkomen. Het zijn vaak vluchtige zwavelverbindingen in de geur die geassocieerd worden met minerale tonen, zoals bijvoorbeeld die van lucifers en vuursteen.
Producenten in de Bourgogne zijn vaak heel nadrukkelijk op zoek naar deze ‘reductie’ om hun wijn extra complexiteit en spanning te geven. Voor de minerale tonen in de smaak zijn veelal de zuren en de minerale zouten verantwoordelijk. In mineraalwater kan je dit effect ook proeven. Dus feitelijk associëren we mineraliteit met zuurgraad en ziltigheid. Hoe hoger de zuurgraad van de wijn, des te makkelijker linken we dat aan mineraliteit.
Ook kunnen bepaalde vinificatietechnieken meer minerale kenmerken aan de wijn geven. Bijvoorbeeld een lang contact met de ongefilterde gistneerslag, een zeer reductieve vinificatie op RVS tanks met veel sulfiet of zwavel gebruiken om echte meeldauw in de wijngaard te bestrijden zorgen allemaal voor een versterking van de zwavelcomponenten in de wijn. En juist dit kan men verkeerd interpreteren als mineraliteit.
Het zal u daarom ook niet verrassen dat laboratoria druk bezig zijn met gecultiveerde gist om bepaalde aroma’s te versterken.
Hieronder noemen we een aantal veel voorkomende minerale aroma’s.
Krijt, calcium en kalksteen
Kalkrijke bodems zijn miljoenen jaren geleden gevormd als zeebodems met afzetting van schelpen en schaaldieren. Dus deze bodems bevatten calcium (kalk), natrium (zout) en magnesium die de pH-waarde in wijn verhogen. Dit vermindert de zuurgraad en neemt ziltigheid toe. Ook zal de tannine droger en frisser zijn.
Vooral in Argentinië weten ze dit commercieel uit te buiten, vanwege de kwaliteitswijnen afkomstig van hoog gelegen wijngaarden in de Andes.
Vuursteen en buskruit
Wanneer wijn niet of nauwelijks in contact komt met zuurstof, noemen we dat reductief wijn maken. Reductieve aroma’s komen vaak voor bij wijnen afkomstig van wijngaarden met een hoge pH-waarde van de bodem. Daardoor vindt tijdens de alcoholische vergisting (dankzij de temperatuurstijging), afwezigheid van zuurstof en aanwezigheid van zwavel de vorming van chemische aroma’s van reductie plaats. Wanneer antioxidanten worden gebruikt die ongecontroleerd zijn toegevoegd, zal na de verpakking van de wijn het minerale aroma van buskruit, vuursteen of een uitgedoofde lucifer merkbaar zijn.
Grafiet of potloodslijpsel
Soms proeft men grafiet, vooral in Syrah en Tannat wijnen. De algemene opvatting is dat wijn dat in contact is geweest met eikenhout (denk aan rijping in eikenhouten vaten) deze aroma kan afgeven.
Graniet
Stollingsgesteente dat in de zure bodems voorkomt (vooral in Europa en Noord Amerika) zorgt voor overmatige opname van metalen uit de bodem door de druivenplant. Deze metalen, zoals zink, ijzer, mangaan, koper en aluminium, geven de wijn een metaalachtig gevoel. Vaak gaat dit gepaard met bloemige of groen/citrusfruit aroma’s in plaats van meer fruitige aroma’s. Denk hierbij aan Grüner Veltliner uit Oostenrijk of Riesling uit Duitsland, Elzas of Eden Valley in Australië.
Aardetonen
Vooral overrijpe druiven kunnen in aanraking komen met plantenverouderingsschimmels. Deze schimmels creëren een aroma van vochtige aarde. Ook vruchten die laag bij de grond hangen brengen zand en modder met zich mee, die de zuurgraad van de druiven manipuleren en de besmetting van wilde gisten bevorderen. Hierdoor kan in het fermentatieproces aardse smaken ontstaan.
TDN
We hebben onlangs al geschreven over TDN, de aromastof die wijn een petroleumachtige aroma geven. Maar naast TDN is er ook een andere reden die het rokerige, rubberachtige maar ook zeker karamel aroma kan afgeven. Denk hierbij aan het roosteren van de eikenhoutenvaten waarin de wijn rijpt. Dit roosteren is van belang om aangekoekte wijnsteenzuren uit de vaten te verwijderen.
Conclusie
We kunnen nu wel stellen dat minerale wijn geen waarheid is maar een mythe. Mineralen zijn geur- en in grote mate smaakloos. Ook het feit dat de wortelstok deze doorgeven en resulteert in een minerale wijn is een mythe. Maar waarom proef je dan kalk in Chablis-wijnen? De waarheid is veel complexer dan het lijkt op het eerste gezicht.
De geuren en smaken in een wijn het resultaat van een eindeloze hoeveelheid factoren, zoals de bodemsamenstelling, drainage, ligging en klimaat. Deze hebben allemaal een grote invloed op welke druivensoort waar goed groeit en hoe de wijn gaat smaken. Dit noemt men in het Frans terroir, wat staat voor de manier waarop de omgeving invloed heeft op het karakter van de wijn. Maar niet minder belangrijk is het gebruik van gistsoorten, de wijze van vergisting en rijping.
Maar waarom komt deze mineraliteit dan vaker voor bij Riesling, Chardonnay en Sauvignon Blanc en minder bij andere rassen? Dat ligt vooral in frisse citrustonen die in deze druivenrassen domineren maar ook de hogere natuurlijke zuurgraad. Eenmaal rassen als Viognier, Muscat en Pinot Gris zijn molliger, vettiger die de minerale aroma’s maskeren.
Dus wanneer u de volgende keer een wijn beschrijving opstelt en “mineraliteit” komt op in uw gedachte is het zeker geen mythe maar denk verder dan minerale wijn en zet dan de waarheid neer als vuursteen, stal, ziltigheid!
