Eigenlijk heel afgezaagd, maar het is de tijd om na te denken over dessertwijnen. Want Sinterklaas staat in het teken van zoetigheid, en bij een kerstdiner misstaat een wijn bij het dessert niet. Echter je kan veel meer met deze wijnen en door de term van dessertwijn plaats je de wijnen in het hoekje van nagerechten. Hierbij ga je volledig voorbij aan de veelzijdigheid van deze zoete wijnen bij andere gerechten. Je doet ze eigenlijk hierdoor hopeloos tekort, terwijl je ze juist kan inzetten bij allerlei ander voor- en hoofdgerechten en plaats je ze hip neer.
Ook heerst er vaak de opvatting dat de associatie van zoete wijn vaak goedkoop en simpel is. Denk even aan Liebfraumilch, Canei of Hugo. Terwijl juist de hoogste kwaliteit zoete wijn juist hoger in prijs liggen (denk hierbij aan Sauternes, Vin Santo of de Duitse Beerenauslese.
Eigenlijk is het aangeleerd gedrag om een zoete wijn alleen bij een nagerecht te zetten, waarbij ook gelet moet worden op het suikergehalte van beiden. We moeten omdenken om uit dit stramien te stappen.
Profiel van zoete wijn
We weten eigenlijk niet goed meer waarmee we zoete wijn kunnen combineren. Wijn kan je classificeren als strak, filmend en drogend zijn. Een zoete wijn is, ondanks de zuurgraad, zeker niet drogend. Maar om de balans te houden in een zoete wijn, moeten de zuren hoog zijn. Eenmaal heb je geen interesse in suikerwater te drinken.
De term “strak” in wijn refereert naar de zuurgraad. Hoe hoger de zuurgraad, hoe strakker de wijn is. En zoals zojuist al vermeldt, een zoete wijn moet juist een hoge zuurgraad hebben om de balans in de wijn mooi te houden. Dus ondanks dat de wijn zoet proeft, zal je ook bemerken dat er veel speeksel wordt aangemaakt in je mond, wat duidt op de hoge zuurgraad.
Tenslotte dan het filmende, dit refereert aan het dikkere, vollere mondgevoel dat je hebt bij wijn. En dit vind je uitsluitend bij zoete wijnen. Hierin kan een zoete wijn zich onderscheiden van de andere wijnen.
Hoe hip te combineren
Wanneer je gaat kijken naar het gerecht en de structuur, gaat er een andere wereld voor je open. Zoete wijn is echt niet alleen bedoeld voor het eind van het jaar, maar mag het hele jaar door van genoten worden.
Kijken we naar de klassieke gerechten waar zoete wijnen bij geschonken worden zijn dat nagerechten, ganzenlever en blauwe schimmelkaas. Laten dit nu drie gerechten zijn die vandaag de dag in een verdomhoekje zitten! Nagerechten wordt geassocieerd met teveel suiker en dus niet goed voor je lichaam. Ganzenlever hoeft denk ik niet benoemd te worden waarom dit niet meer populair is, gelet op de werkwijze om ganzen vet te mesten. En zoutige blauw schimmelkaas, een gerecht die niet elke dag gegeten wordt. Hierdoor is de toepassing van een zoete wijn drastisch beperkt.
Met de kennis van nu misstaat het niet om een zoete wijn al bij een voorgerecht te willen serveren. Echter dan loop je ook tegen de vraag hoe moet je dan doorschakelen naar een rode wijn bij een volgend gerecht. Door de rijke filmende zoete wijn, moet je bewust zijn wat voor een soort rode wijn hierop volgt. Eenmaal een rode wijn met lagere intensiteit is volstrekt kansloos wanneer het plakkerige van de zoete wijn nog in de mond hangt. Een goede makkelijke optie is om een glaasje krachtige (wild)bouillon als tussengerecht op te nemen. Dat maakt de hartige, ziltige umami smaken in je mond schoon.
Klassieke combi
Misschien minder bekend, maar de reden waarom klassiek de Sauternes bij ganzenlever werd geserveerd, is niet vanwege de gans. Maar de vettige rijkdom van de lever, met andere woorden het filmende van dit gerecht. Dus wanneer je gaat kijken naar hele rijke, intense gerechten zoals een mousse van wild, of voorgerechten met room, zal een zoete wijn zeker niet misstaan.
Zo ook bij de blauw schimmelkaas. Deze typeren zich door het zoutige gehalte. Zo ook het populaire karamel-zeezout is ook uitermate geschikt voor een zoete wijn.
Wijn-denken hopeloos naar hip
Kijk eens naar een creme brulée van Fiore kaas of camembert gecombineerd met een Gewürztraminer. Dat is een hemelse combinatie. En zie kaas dan niet dessert, maar als een kaasgang.
En ooit wel eens bij Chateau d’Yqem geweest? Dan weet je wellicht dat ze daar vaak hun zoete wijn serveren bij oesters. Nu zal je je afvragen, waarom in hemelsnaam oesters met zoete wijn, daar hoort toch juist een gortdroge Muscadet bij? Maar kijk je naar de structuren, de zoute, ziltige oesters hebben ook nog iets filmends over zich. Gratineer de oester met een beetje beurre blanc of sabayon, dan heb je een uitstekend gerecht om naast een zoete wijn te zetten.
Om nog een andere variant in de groep te gooien, een gekarameliseerde uien-tartatin. Wat zou jij hierbij inschenken?
Waar je misschien ook niet meteen aan denkt is pittig eten. Neem maar eens een slok water na een hap pittig eten en je mond staat helemaal in vuur en vlam. Datzelfde geldt voor droge wijnen. Vaak wordt gezegd dat je een glas melk naast dit eten te serveren. Eenmaal het vettige aspect van melk zorgt ervoor dat het pittige afgezwakt wordt. Zo dus ook met zoete wijnen. Het filmende aspect van zoete wijnen zwakt dit dus ook af.
Natuurlijk zijn er verschillen in gradaties pittigheid. Denk bij een Thaise soep aan een licht zoete wijn zoals een Muscato d’Asti maar ook een Champagne met wat meer restsuiker. Terwijl een hete romige Indiase curry juist een zwaardere Sauternes of Beerenauslese past.
Conclusie
Kortom kijk naar de structuur van de gerechten en pas daar de wijn op aan. Heb je een rijk, vol gerecht, dan heb je snel een rijke en volle wijn nodig. Laten we dan dus weer snel uitkomen op een zoete wijn. Dus stop niet bij suikergehalte, maar neem het filmende en intensiteit van de gerechten mee in de overweging.
Hiermee willen wij de ogen openen dat zoet niet alleen fout is. Het is juist een versterking bij het gerecht. Help ons om zoete wijnen uit het “hopeloos” hoekje te halen en weer hip te maken.
