Hoe proeven we?
In de voorgaande blogs is het steeds gegaan over hoe wijn smaakt. Maar wat bepaalt smaak nu eigenlijk? Je proeft met smaakpapillen. Er zitten wel 10.000 papillen in je mond, waarvan de meeste op de tong. Er zijn vier basis smaken die men kan proeven; zout, zuur, zoet en bitter. Nu hoor je de laatste tijd steeds vaker dat er een vijfde smaak is; umami. Umami is het Japanse woord voor hartig of heerlijkheid.
Wat zijn eigenlijk smaken?
Smaak laat je genieten van eten en drinken. Wanneer je een stof in de mond neemt ontstaat er een chemische reactie tussen de stof en de smaakpapillen. Deze reactie heet sensatie.
Elke smaakpapil bestaat uit honderden smaakgevoelige cellen die het signaal van smaak doorgeven aan de hersenen. Smaken zijn alleen waarneembaar wanneer deze zijn opgelost in speeksel. Dus wanneer de mond meer speeksel produceert, helpt dit bij het proeven en onderscheiden van smaken.
De vijf basis smaken
Smaken houden verband met typen voedsel/drank waar het lichaam op reageert. Elke smaak laat de papillen reageren om een sensatie teweeg te brengen. Zoetheid helpt ons energierijk voedsel te identificeren. Een bittere smaak fungeert als waarschuwing dat iets giftig kan zijn. Umami daarentegen geeft een signaal af van eiwitrijk eten. Iedere smaakpapil op de tong kan iedere smaak registreren, maar bij wijn proeven hanteren we vooral het volgende overzicht;
- Vooraan op de tong de zoetheid (speeksel wordt dikker)
- Zijkant-vooraan overwegend zout (maakt smaken sterker)
- Zijkant-achteraan overwegend zuur (maakt speeksel dunner)
- Achterop de tong bitterheid (geeft een droger mondgevoel)
- Umami bevindt zich op de gehele tong
- En laten we tannine niet vergeten, dit kenmerkt zich door de bitterheid op het tandvlees
Leuk detail is dat smaakpapillen ook op je gehemelte zit, welke belangrijk zijn voor de nasmaak. Bij het slikken duw je namelijk je tong tegen je gehemelte aan. Dit drukt de smaakstoffen tegen deze papillen waardoor de smaken extra worden benadrukt.
Ook het reukvermogen heeft een invloed op smaak, omdat de neusholte inwendig verbonden is met de mond. Wanneer je proeft, zullen de meeste mensen eerst ruiken aan de wijn. Hierdoor onderscheid je de eerste geuren. Wanneer je vervolgens de wijn in de mond neemt, worden de aroma’s voor de tweede keer waargenomen. Maar de perceptie is anders, omdat de vloeistof in de mond warmer wordt. Ook omdat de enzymen in ons speeksel het aromaprofiel van de wijn kan beïnvloeden. Omdat neus en mond zo verweven zijn, hebben externe factoren grote invloeden op ons reuk- en smaakvermogen. Wanneer iemand verkouden is of een allergische aanval heeft, zal je bemerken dat zowel je reuk- als je smaakvermogen drastisch vermindert.
Wat proef ik in wijn?
Maar hoe zit het dan met wijn en smaken? Waarom smaakt de ene wijn fruitig en de andere wijn juist niet? Nu, dit heeft diverse oorzaken. De druif die wordt gebruikt (bijvoorbeeld een torrontes is bijzonder “bloemig” daar waar een chardonnay heel “steels” is). De ene druif heeft veel profijt van wijnmaak techniek (zoals de chardonnay) daar waar de andere wijn voor zichzelf spreekt (zoals de torrontes dus).
Zoals gezegd de wijnmaak techniek heeft hier ook een invloed op. Wijnmaak technieken moet je denken aan malolactische vergisting; MLF (omzetten van zure appelzuren naar melkzuren), rijping op vat of stalen tanks (het eerste geeft smaakstoffen af, daar waar staal vanzelfsprekend geen additionele smaken afgeeft), of het laten liggen op lie (de wijn in contact laten met dode gistcellen). En zo zijn er nog vele andere invloeden.
Ook is de geografische ligging (zowel breedtegraad als hoogte) van groot belang. Net als het terroir (de bodem) en de klimatologische omstandigheden. Een pinot noir uit de Bourgogne (koel klimaat) zal heel anders smaken dan één uit Yarra Valley Australië (warm klimaat) deze neigen naar meer door ontwikkeld (gestoofd) fruit.
Conclusie
Is er dan een vuistregel hoe wijn kan smaken? Nou de conclusie is dus; eigenlijk niet. In een volgend blog zal ik verder ingaan op hoe je nu wijn kan proeven (ja er is meer tussen hemel en aarde dan alleen de wijn doorslikken…). En ook een aantal opties hoe wijn en eten elkaar kunnen versterken.